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Plutôt brioche ou frangipane ?

05/01/2021

197 vues

Catégorie(s) de la page :

  • #Société
  • #Alimentation
  • #Artisanat
© S. Zambon | Dpt 40

Traditionnel dessert de l'Épiphanie, la galette des Rois se décline en autant de recettes que de pâtissiers. A tester chez les artisans landais pour trouver sa préférée.

Comme on dit chocolatine dans le sud et pain au chocolat dans le nord, il y a longtemps eu une géographie de la galette : d'un côté, la couronne aux grains de sucre ou fruits confits, de l'autre, la « parisienne » pâte feuilletée et crème d'amandes. Un point commun : le beurre.

Beurre et savoir-faire

Dans sa boulangerie de Saint-Vincent-de-Paul, Rémi Lacoste a un faible pour la frangipane, son père est, lui, spécialiste de la briochée. « Il faut d'abord du bon beurre AOP Charente-Poitou, un peu plus cher à l'achat mais ça change tout », explique le vainqueur 2019 du concours départemental de la meilleure galette. Et « un conseil, prendre son temps ! » car le feuilleté avec les plis et replis de pâte, est très technique. La couronne briochée ne l'est pas moins : « il y a plein d'étapes à bien respecter, notamment la fermentation », selon Eric de Castro Abreu, apprenti au CFA de Mont-de-Marsan, également vainqueur l'an passé dans sa catégorie : « une galette pas assez poussée va être serrée à l'intérieur et pas agréable en bouche, une galette trop poussée va retomber à la cuisson et ne sera pas jolie ». De l'importance du tour de main.

Rémi Lacoste a remporté le concours départemental de la meilleure galette en 2019 © S. Zambon | Dpt 40

Concours départemental

Chaque fin d'année, la Fédération de la boulangerie-pâtisserie des Landes organise un concours de la meilleure frangipane pour les patrons-employés et de la couronne briochée pour les apprentis, en lien avec le centre de formation de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat. Les gagnants participent ensuite au Master Régional de Nouvelle-Aquitaine.

Dans la catégorie artisans-salariés, le premier prix 2020 est revenu à Alban Cognard de la boulangerie Fogret à Sanguinet. Chez les apprentis, le vainqueur est Hervé Hauspie de la boulangerie Gourgues à Bascons.

Résultats complets sur la page Facebook @boulangerslandais
 

Le saviez-vous ?

Une recette facile

Dans un moule à tarte, piquer une pâte feuilletée pur beurre à la fourchette. Dans un saladier, mélanger 150 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 2 œufs et 75 g de beurre mou. Placer le tout dans le moule à tarte, en y cachant la fève. Recouvrir d'une 2e pâte feuilletée, et coller les bords. Faire des dessins sur le dessus et badigeonner au jaune d'œuf. Enfourner 20 à 30 minutes à 200 °C.

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