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Un chef, une recette

28/11/2019

22 vues

Catégorie(s) de la page :

  • #Cuisine
  • #Recettes
© S. Zambon | Dpt 40

Le filet mignon de porc avec pommes fruits flambées au calvados, par Yves Alaterre

Yves Alaterre ne tient pas en place. Quand il n’officie pas derrière les fourneaux de sa belle cuisine du collège Cel-le-Gaucher à Mont-de-Marsan, il s’active pour la Commission des fêtes de Dax ou régale les visiteurs du salon Vinoferia. Sans oublier, octobre venu, de préparer de roboratifs festins pour ses copains paloumayres.

Cette belle énergie, Yves la met au service d’une cuisine traditionnelle qu’il défend dans ses menus au collège : «  Quand je présente un canard à l’orange, il y a des gamins qui n’en ont jamais mangé ! ». Il peut compter sur l’indéfectible soutien de l’adjointe gestionnaire, Nathalie Sylvie. Son exigence le pousse à dénicher des fournisseurs locaux, pour obtenir le meilleur rapport qualité – prix : «  C’est l’expérience qui permet de concilier qualité et quantité. Je dis aux fournisseurs que ce n’est pas parce qu’on est un collège qu’il faut nous livrer de la mauvaise qualité. »

Savoir anticiper les coups durs est une autre qualité indispensable, comme ce matin où le thon frais qui devait être servi pour les 420 repas de midi se trouvait encore à 8h00 à Tarbes… Dans sa deuxième année à Cel-le-Gaucher, il constate que sa cuisine plaît. Preuve irréfutable : « Depuis que je suis arrivé, les professeurs reviennent manger… »
 

© S. Zambon | Dpt 40

La recette

- Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive
- Saler le filet mignon puis le déposer dans la poêle 
- Colorer la viande sur toutes les faces, poivrer 
- Placer le filet dans un plat à gratin, disposer dessus quelques morceaux de beurre
- Enfourner 15 à 20 minutes en arrosant régulièrement le filet
- Pendant ce temps, colorer de l’échalote hachée dans la poêle, ajouter du cidre et un peu de fond brun. Faire réduire, ajouter 20 cl de crème liquide
- Une fois le filet cuit, le sortir du four, poivrer, napper de la préparation à l’échalote, laisser reposer 10 minutes
Pour la garniture :
- Poêler les pommes sur les deux faces dans une noix de beurre
- Ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre puis flamber au calvados
 

© S. Zambon | Dpt 40

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