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Un chef, une recette

06/07/2020

622 vues

© S. Zambon | Dpt 40

Le rôti de porc sauce jus de raisin blanc pomme bio, pomme de terre nouvelle bio sautées, par Yannick Bordes.

Il est toujours réconfortant de croiser quelqu’un d’heureux dans son métier. C’est le cas de Yannick Bordes, chef cuisinier au collège Lubet Barbon de Saint-Pierre-du-Mont. « On s’amuse », reconnaît celui qui est toujours resté fidèle au conseil que lui avait donné son tout premier patron, au restaurant du lac de Luc à Pouillon : « Tu ne proposes au client que ce que, toi, tu aimerais manger ». Alors, avec ses adjoints Eric et Viviane, il travaille « au feeling », changeant, selon l’envie du jour, la façon de cuisiner un produit, l’accompagnement, la sauce : « On a un vrai échange avec madame Legendre, la gestionnaire. Il lui arrive de me suggérer des idées, elle m’a initié au monde des épices ».

Résultat : les menus servis quotidiennement aux 500 collégiens et 40 adultes varient constamment.  Soucieux de se renouveler, Yannick Bordes consulte régulièrement les élèves, élaborant avec eux des repas à thème comme lors d’une récente journée franco-allemande. Il tient à cette interaction car « lorsqu‘on quitte le collège, on se souvient de deux choses : les profs qui vous ont marqué et la qualité de la cantine ». 
 

Yannick Bordes soutient les opérations Agrilocal40 comme la semaine "Connectez-vous local" fin juin dernier, avec Dominique Degos © S. Zambon | Dpt 40

C’est en 2015 que ce natif de Dax, prend les rênes des cuisines de Lubet Barbon pour sa toute première expérience en restauration scolaire. Après 15 ans passés dans divers restaurants bordelais et landais, il souhaite consacrer plus de temps à sa famille. L’annonce du Département tombe à pic. Pour se faire une idée, il visite les cuisines des collèges de Villeneuve-de-Marsan et de Cel-le-Gaucher : « Ce qui m’a convaincu, c’est d’abord la politique du Département qui souhaite favoriser les produits locaux et la cuisine maison. Et ensuite, j’ai été impressionné par le matériel mis à disposition ».

Défenseur des circuits courts, il soutient naturellement toutes les initiatives d’Agrilocal40, la plateforme départementale mettant en relation producteurs locaux et acheteurs publics de la restauration collective : « Tout le monde prône le bio maintenant, mais le bio qui vient du Pérou par avion, ça ne m’intéresse pas. Travailler dans les Landes sur des produits landais, bien sûr que ça me plaît, parce que je suis un peu chauvin. J’ai cette petite fierté de participer à l’éducation culinaire des jeunes Landais et d’être le relais de ce que le Département veut promouvoir avec Agrilocal ».
 

La recette

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Roti de porc Landes : 1 kg 

Pommes bio : 600 g

Echalotes :150 g

Jus de raisin blanc des Landes : 10 cl

Pommes de terre nouvelles bio : 1,6 kg

Maïzena

 

Préparation :

Eplucher et ciseler les échalotes, réserver,

Eplucher, vider et tailler les pommes en lamelle, réserver avec les échalotes,

Faire colorer le rôti de porc dans la sauteuse, assaisonner et faire cuire au four à 150 degrés pendant 1 h 15,

Déglacer les sucs dans la sauteuse avec le jus de raisin blanc et mouiller avec de l’eau et le jus de cuisson du rôti,

Laisser réduire puis ajouter les pommes,

Lier la sauce avec la maïzena,

Bien laver les pommes de terre et les tailler en cube sans les éplucher, rincer-les une fois taillées,

Les faires blanchir a la friteuse à 140 degrés et finir de les cuire pendant le service, toujours à la friteuse, à 180 degrés,

Dresser et servir.

 

© S. Zambon | Dpt 40

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