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De plus en plus de produits bio, locaux et sains en restauration collective

22/10/2021

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© S. Zambon | Dpt 40

Dans le cadre du plan alimentaire départemental « Les Landes au menu ! », plusieurs établissements scolaires et un EHPAD ont déjà reçu la certification Ecocert. Pour une meilleure qualité globale.

L'EHPAD Les Peupliers d'Amou, les collèges Lubet-Barbon (Saint-Pierre-du-Mont), Serge Barranx (Montfort-en-Chalosse), Jean-Rostand (Tartas) et l'école de Tercis-les-Bains ont obtenu en 2021, ce label récompensant notamment les établissements de restauration collective qui utilisent au moins 10 % de produits bio dont du local (et de 20 à 40 % en 2022), servent des repas de qualité favorisant les fruits et légumes de saison et le fait maison, et luttent contre le gaspillage alimentaire. Cinq nouveaux établissements landais sont en cours de labellisation, à l'image du collège de Labrit où une équipe d'auditeurs était présente jeudi 21 octobre pour faire le point avant l'audit d'habilitation.

Delphine Lourenço, la cheffe de cuisine du collège, Audrey Hurtaud la gestionnaire, avec Floraine Dargier de Saint-Vaulry auditrice pour Ecocert © S. Zambon | Dpt40

Plus de goût et moins de déchets

Dans les chambres froides et de stockage, Floraine Dargier de Saint-Vaulry vérifie ce matin-là les ingrédients sur les boîtes de conserve pour voir s'ils ne contiennent pas de traces d'OGM, de colorants, additifs ou édulcorants interdits. Plus loin, l'auditrice s'assure qu'il n'y a plus aucun plastique côté produits jetables (verres, barquettes en carton...). « Je traque tout ce qui est conforme et non conforme. Il y a encore quelques petits points à éclaircir », dit-elle, avant d'inspecter favorablement les mesures de sensibilisation au gaspillage côté jeunes.

Au self, le pain est limité à deux tranches et les affichettes « Grande faim » et « Petite faim » au niveau des plats chauds, ont « beaucoup aidé à moins gâcher de nourriture », souligne Delphine Lourenço, la cheffe de cuisine. Selon cet agent départemental responsable de production, « la table de tri où les élèves déposent leurs déchets en les pesant, leur a permis de mieux se rendre compte de ce qu'ils jetaient ». Résultat, « on est passé à  environ 20 g de déchets par plateau », ce qui n'est presque rien, se satisfait le principal Eric Leconte, pas peu fier que sur les 288 élèves, 284 déjeunent chaque jour ici.

Sensibilisation au gaspillage alimentaire et meilleurs produits vont de pair pour réduire les déchets © S. Zambon | Dpt40

Agrilocal40 et collectif Les Pieds dans le Plat

Ce midi, effectivement, il ne reste pas grand chose à la fin du repas concocté par l'équipe : salade de pois chiches, tagliatelles à la bolognaise végétarienne bio, camembert et fruits. « Moi j'essaie de tout manger », a confié Auxence, en rangeant ses couverts, tandis que Magali Valiorgue, élue départementale du canton, a salué « la participation et l'implication des élèves ».

Le label Ecocert et le plan « Les Landes au menu ! », parrainé par Michel Guérard, contribuent également à donner meilleur goût aux assiettes.

Les établissements certifiés et ceux en cours de certification sont déjà très engagés dans la mise en œuvre d'une restauration de qualité, avec en moteur la plateforme Agrilocal 40 qui met en relation directe producteurs locaux et acheteurs

Citation de Dominique Degos (Vice-présidente du Conseil départemental en charge de l'agriculture)

Le collectif national Les Pieds dans le Plat, créé il y a 15 ans, travaille aussi avec le Département au « mieux manger ». Séverine Quencez, cuisinière et nutrithérapeute du réseau, explique : « depuis la loi Egalim, il y a une très forte demande en matière de formation. La clef de voûte de la démarche Ecocert est le travail du produit brut, du fait maison et de l'intégration du bio local dans les menus », le tout « dans la valorisation des métiers et le plaisir du travail. Ça change tout dans les cuisines : les équipes découvrent des produits, cherchent, s'amusent » pour mieux faire vivre la restauration collective.

 

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