Conférence : Goûts, cuisine et produits du Sud-Ouest

Goûts, cuisine et produits du Sud-Ouest - Entre enracinement et ouverture (XVIII^e-XX^e siècles)

En France, les cuisines régionales et les produits dits de terroir connaissent aujourd’hui un grand succès. Ils sont entourés d’un imaginaire qui renvoie souvent au monde paysan et à un passé immuable à travers des notions comme celles d’authenticité, de tradition, de savoir-faire local, etc. Les nombreuses fêtes autour de plats et de produits emblématiques reflètent une identité culinaire locale forte qui entretient le mythe du terroir et des cuisines ancestrales.

À travers l’exemple du Sud-Ouest, cette conférence proposera une approche historique dans la longue durée pour comprendre comment se façonne une culture alimentaire régionale autour de produits emblématiques, de savoir-faire reconnus et de saveurs partagées. Loin d’être immobile, l’alimentation du Sud-Ouest, du Périgord au Pays basque, a connu des transformations notables au gré des échanges, des dynamiques de la société et des mutations des campagnes.

Si les ressources des forêts, des fleuves, de l’Océan et des terres agricoles prennent une place de choix dans la gastronomie du Sud-Ouest, elle a su aussi se nourrir d’influences multiples parfois lointaines. De même, la circulation de produits emblématiques (jambons de Bayonne, pâtés de Périgueux, cuisses d’oie de Gascogne) et les regards extérieurs des voyageurs étrangers ou des gourmands parisiens ont largement contribué à une reconnaissance dont nous voudrions mettre en lumière les mécanismes. Dès lors, la cuisine du Sud-Ouest apparait aussi comme le reflet de l’ouverture, des échanges et de la modernité.

Maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne et membre du CEMMC, Philippe Meyzie est spécialiste de l’histoire des cultures alimentaires régionales en France du XVII^e au XIX^e siècle (La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales 1700-1850, PUR, 2007).

Ses recherches sur les consommations alimentaires se sont également intéressées aux notions d’identités, d’échanges et à la circulation des goûts, des produits et des modes dans une perspective européenne (L’alimentation en Europe à l’époque moderne, A. Colin, 2010).

Ses recherches se dirigent maintenant vers l’étude de la construction et des effets sur le commerce de la réputation, de l’origine géographique et de la typicité des produits alimentaires du XVII^e au milieu XIX^e siècle en France et à l’étranger.